Aprovecha a tope el sabor y cualidades de la alcachofa… y el alcaucil

Respetada, querida, odiada, la alcachofa da para todos los gustos, y se nos va a ir con el calor, así que si no lo haces ya, aprende a amarla porque la echarás de menos. El alcaucil es un tesoro del sur.

Macarena Lainez

Dulce y suave, la alcachofa es un regalo, para nuestro paladar y nuestra salud.
Dulce y suave, la alcachofa es un regalo, para nuestro paladar y nuestra salud.

Es verde, pero no es una verdura, la alcachofa es una flor, como la coliflor o el brócoli, de excelente sabor y apreciadas cualidades nutricionales. Y su época es la del frío, no demasiado intenso, lo que quiere decir que nos va a empezar a decir adiós en un suspiro. Así que vamos a conocerla para quererla un poquito más antes de que desaparezca de nuestros mercados.

La Cynara scolymus procede del este de África, y se ha extendido por el Mediterráneo oriental y algunos países de Europa que disfrutan de un clima templado, entre ellos España.

Su nombre procede del árabe al’qarssuf, cardo pequeño, y en España se cultiva una de las variedades más apreciada del mundo: la alcachofa blanca de Tudela.

Tiene además una gran ventaja “sostenible”, y es que la producción española es más que suficiente para cubrir las necesidades tanto nacionales como de exportación. Para la campaña 2019-2020 el sector prevé alcanzar las 220.000 toneladas, a pesar de los inconvenientes meteorológicos, lo que supone el 25% de la producción europea.

Las principales zonas de producción en España son Tudela (Navarra), Vega Baja del Segura (Alicante), Valle del Guadalentín y Campo de Cartagena (Región de Murcia), Zafarraya (Granada) y Almería.

Una flor saludable

Sodio, potasio, hierro, magnesio y calcio y vitaminas como la C, A y ácido fólico son los regalos que nos trae la alcachofa, siendo considerada un buen diurético, excelente para combatir gases y retención de líquidos, prevenir la anemia, regular los niveles de azúcar en sangre, mejorar la circulación sanguínea y es un buen protector del hígado.

Para los preocupados por perder peso, y ya que existe la dieta de la alcachofa, en la que no vamos a entrar porque lo más saludable es comer de todo (lo saludable, claro), decir que la inulina de las alcachofas es lo que le otorga su efecto diurético y laxante, por lo que es un buen aliado para comidas détox. Y, además, es saciante.

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Al elegirlas preferiremos las alcachofas verdes y prietas.

… Y exquisita

¿Indigesta? ¿amarga? No, la alcachofa es dulce y suave. Y podemos prepararla de mil formas en nuestra cocina.

Lo primero es elegirlas, verdes y prietas, incluido el tallo, y con un pequeño agujerito en su parte superior. Y si tienen alguna manchita por el frío, si siguen prietas y pesan, adelante. Cuando empiezan a tener pelillos es porque están cortadas tarde, la flor ya se va abriendo y esos pelillos serán sus pistilos. Aunque sólo hay que quitarlos para seguir disfrutando nuestra alcachofa.

¿Alcachofas o alcauciles?

Pues aunque muchos defiendan que es lo mismo, si preguntas a alguien de la provincia de Cádiz te va a decir que no, rotundamente. Su zona de cultivo por excelencia es Conil.

El alcaucil es más delicado, tiene una franja de floración mucho más corta, finales de febrero-marzo, su pérdida es menor y su sabor mucho más exquisito. Y si pruebas los cimeros, la primera flor, ya es, como decimos en Cádiz… pa cantarle.

¡Para comérselas!

Asadas, fritas, en tortilla, con arroz, con patatas, en crema, sus usos son diversos y siempre da buenos resultados, tanto si queremos disfrutar de su sabor independientemente como si preferimos que de ese toque especial a cualquier otro preparado.

Y por qué no, crudas, en ensalada, con una buena vinagreta.

Simplemente hay que limpiarlas, eliminando las primeras hojas hasta llegar a las de color amarillento y cortar la parte superior de hojas duras. Su tallo también se come, eliminando bien la parte externa porque amarguea.

También podemos cocinarlas al horno o a la brasa sin necesidad de limpiarlas, simplemente quitándole unas pocas hojas y cortándoles el tallo para que se mantengan en pie. Las abrimos un poco (un golpe seco boca abajo es suficiente) y les añadimos sal, pimienta y un chorreón de aceite (y para los más atrevidos un suspirito de oloroso seco a la bandeja). Si optamos por el horno, a 200 grados y en una media hora están listas.

Sólo tiene un defecto, se oxida rápido. Pero todo tiene solución. Si nos damos prisa en echarlas a la olla no hay problema, si no, o la frotamos un poquito con limón o las sumergimos en agua con zumo de limón, teniendo siempre la precaución de secarlas bien, sobre todo si las vamos a poner a la plancha, a la brasa o al horno.

¡Y aquí no se tira nada! Todo lo que no utilicemos puede servirnos para hacer un exquisito caldo de alcachofas que dará sabor y realzará cualquier guiso o arroz.

¡Buen provecho!

 

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